O modo artesanal de fazer o queijo de Minas constitui um conhecimento tradicional e representa um traço marcante da identidade cultural das microrregiões registradas pelo IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.
Em cada uma das regiões, os detentores do conhecimento forjaram um modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos.
Nessa diversidade constituem aspectos comuns o uso de leite cru e a adição do pingo, um fermento láctico natural, recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo e que lhe transfere as características específicas, condicionadas pelo tipo de solo, pelo clima e pela vegetação de cada região.
Fonte: IPHAN.
Imagem: Queijo Canastra Ponte Velhano em diferentes períodos de maturação.
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